Van assemblagekeuken tot restaurant a la carte

Onder invloed van gewijzigd overheidsbeleid zijn zorginstellingen zelf verantwoordelijk voor hun gebouwen en grond. Kleinschalige groepsverblijven, wonen in de wijk, en veranderende voedingsconcepten zijn voorbeelden van de visie van vandaag. Kunnen instellingen maaltijden nog in een eigen keukenvoorziening produceren? OLCO heeft voor een grote zorgverlener de gehele maaltijdvoorziening gestructureerd en vervolgens ingericht bij elk van de locaties.

Visie
Een restaurant in een zorginstelling is naast een plaats waar maaltijden genuttigd worden ook een sociaal punt. Van groot belang is uiteraard de functionaliteit maar de inrichting is zeker ook bepalend of er een attractieve ruimte ontstaat. Bewoners en eventueel mensen uit de buurt moeten door de sfeer uitgenodigd worden om elkaar in het restaurant te ontmoeten en zich vertrouwd te voelen.

Kwaliteit
De veranderende woonomgeving van bewoners heeft ertoe geleid, dat er nieuwe bereidings- en vestrekkingstechnieken van de maaltijd worden ontwikkeld. Er zijn o.a. de productiekeukens, satellietkeukens, keukens voor kleinschalige woonvormen en assemblagekeukens. Voor de Stichting St. Jacob heeft OLCO na analyse van de logistiek en de geprognosticeerde afname gekozen voor een assemblagekeuken. De voorbewerkte maaltijdcomponenten van de assemblagekeuken worden ingekocht bij industriële maaltijdproducenten en worden in de keuken samengevoegd tot een maaltijd. Dit biedt grote voordelen als:
• Maaltijden zijn beter samen te stellen op elk moment van de dag;
• Mogelijk om zowel koud als warm te portioneren;
• Flexibel in de ingrediënten voor het samenstellen van de maaltijd;
• De keuken kan ‘on demand’ functioneren wanneer er extra vraag ontstaat wat commerciële kansen biedt.

Sociale functie
De assemblagekeuken wordt gecombineerd met het afbakken van brood en er is een uitgifte buffet gecreëerd. Op deze wijze is voor de Stichting het front office cooking verder vorm geven. Het “Live Cooking” voor klanten moet zo een ware belevenis worden. De koks bereiden voor het oog van de gasten het gewenste menu. Voordeel van “live cooking” is het contact van de koks met de klanten. Met front office cooking is het tevens mogelijk de bewoners te betrekken bij het kookproces. Van groot belang zijn de logistieke processen en de kwaliteitscontrole van de leveringen. De situering van de keuken in de instelling is hierdoor van groot belang.

Voorheen was de keuken gericht op een vaste afzet naar de intramurale klanten. De beleving van de warme maaltijd wordt echter voor velen steeds belangrijker. Daarnaast biedt de WMO en diverse andere maatschappelijke ontwikkelingen, zoals het scheiden van wonen en zorg, mantelzorg en tafeltje-dek-je, ook kansen voor de zorginstellingen. Behalve de intramurale bewoners, zijn alle extramurale bewoners en omliggende wijkbewoners van harte welkom in het restaurant!

De institutionele keuken komt door verschillende oorzaken onder druk te staan. Niet alleen de kwaliteit van de voeding speelt een rol, maar ook de marktwerking heeft zijn invloed. De gespecialiseerde leveranciers leveren voeding van goede kwaliteit, betaalbaar en met een langdurige houdbaarheid.

Strategisch vastgoedbeleid geeft inzicht hoe en waar de instelling zich kan positioneren in de markt. De instelling zal zich steeds meer moeten richten op het ondernemen. OLCO neemt deze verantwoordelijke taak met u op en geeft u inzicht en resultaat. Keukens en de achterliggende visie zijn daarvan een goed voorbeeld. Vaak het visitekaartje van de instelling voor zijn omgeving en het ‘hart’ van de sociale structuur van de bewoners.

terug naar overzicht